本日は、麹ではなく竹の子の湯がき方について書いてみようと思います。
竹の子の下湯がきってはっきり言って面倒くさいです。
何故か？
それは、湯がいた後の後始末が面倒なんですよね。
米ぬかで湯がくにしろ、大根おろしで湯がくにしろ、後片付けをするときには必ずぬかや大根おろしが詰まりますから。
だから私は、米ぬかや大根おろしでは湯がきません。
竹の子の下湯がきでえぐみは取れる？
私は今まで竹の子を湯がく時は米ぬかと鷹の爪で湯がいていたのですが、いつも竹の子のえぐみが気になっていました。
それで、数年前に大根おろしで湯がく方法を知ったのですがこの方法でもやはりえぐみが気になりました。
湯がき方が悪いのかかなり悩んだのですが、今はこの方法で落ち着いています。
私流、竹の子の湯がき方
私は、牛乳で湯がきます。
とりあえず、湯がき方をご紹介します
家庭で、竹の子を皮付きのまま丸ごと湯がくというのは中々できませんから、先に皮をむいて火の通りやすい大きさに切って湯がきます。
鍋にたっぷりの水と牛乳を適当にドバドバっと入れて強火で炊いていきます。沸いてきたら少し火を弱めます。
キッチンペーパーを上に乗せて蓋をして炊いていきます。
この時の火加減は弱火でも、蓋をした時に中でボコボコと沸いている火加減で柔らかくなるまで約2〜3時間湯がきます。
竹串を刺してみてスッと通ったら火を止めてそのまま冷まします。
冷めたら水がきれいになるまでやりかえて、水に漬けて冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えます、だいたい3〜4日で食べ切って下さい。
なぜ牛乳なのか？
私の好きな料理家の先生で辰巳芳子さんという方がいらっしゃるのですが、その方が料理本の中で、栗のアクは牛乳に漬けてとる、と書かれていたんです。それを思い出して牛乳で竹の子を湯がいたところ、見事にえぐみが取れたんです！
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牛乳で湯がいたからと言っても牛乳臭くはありません、それに湯がいた後水を何度も変えるのですから、気になりません。
そして何より、竹の子の甘み？竹の子は特に甘くはないですが、甘みの様な旨味を感じます。
まとめ
何より竹の子を水にさらす時に、ぬかや大根の様に排水口が詰まることがありません。大根を大量におろす手間も要りませんし、とても楽に湯がけるのです。
竹の子はやはり新鮮なものが良いです。
直売所などで朝採りの竹の子が手に入ると思います。
新鮮だと、大きな竹の子でも２時間も有れば十分柔らかくなると思います。
とはいえ、中々新鮮な竹の子が手に入らない時もあります
しかしながら、掘ってから2〜3日経った竹の子でも、牛乳で湯がいたら不思議ときちんとえぐみが無くなっているんです。
是非、試してみてください。
