今回、初めて米生麹を買ってみました。
私は今まで伊勢惣のみやここうじを使っていました。
それは、スーパーで簡単に手に入ってしかも美味しいから。みやここうじは乾燥麹です、今回購入したのは生麹、乾燥麹と生麹では一体どう違うのか比べてみたいと思います。
今回購入したのは池田屋醸造合名会社さんの生米麹です。こちらの会社では色んな麹を作ってらっしゃいます。今回は、生米麹にしぼってよく作られる塩麹、しょうゆ麹、甘酒を比較したいと思います。
乾燥麹と生麹の違いは？
乾燥麹と生麹の違いを簡単に説明すると
生麹は出来上がってそのままのもの、乾燥麹は生麹を乾燥させたものです。
ですから生麹は水分が多くそんなに長く保存ができないのに対して、乾燥麹は長期間保存することが出来ます。
ですので、塩麹など作る場合も水分量を少し調整しないといけません。
しかし、そこは難しく考えずに味を見て次は水分をふやしてみよう、減してみようと試してみて自分好みの塩麹などに仕上げればいいと思います。
生麹で作る塩麹の味の違い
私は塩麹を作る時はヨーグルトメーカーを使います。
こちらは温度と時間をセットするだけで出来上がるのでとても楽で愛用しています。
オススメの塩麹の作り方は先に水と麹だけで発酵させて最後に塩を混ぜる、旨塩麹。
この旨塩麹、ただ塩辛いのではなく甘味と旨味を兼ね備えた優れものです。
乾燥麹で作る旨塩麹
材料
みやここうじ 一袋(200g)
水 300cc
塩 60g
作り方
みやここうじを袋の上から手でほぐして、ヨーグルトメーカーに入れて水と合わせる。
60度で2時間発酵、のちに塩を合わせて出来上がり。
みやここうじで作れば2時間で作れてしまいます！
生麹で作る旨塩麹
材料
生麹 200g
水 250cc
塩 60g
作り方
ヨーグルトメーカーに生麹と水を合わせて60度で約6時間発酵、後に塩を合わせて一晩置いて出来上がり。
こちらの生麹で作る場合、なかなか甘味と旨味が出ず何度か試して見てこの作り方だと
満足のいく旨塩麹ができました。 生麹で作った塩麹は乾燥に比べて水分が多い分トロトロとしていて口当たりがとても良いです。
もし、塩辛く仕上がってしまった場合やあまり美味しく作れなかった場合には塩麹をアレンジする事をオススメします。アレンジした塩麹は、たとえ失敗した塩麹でも美味しくいただけます。
アレンジした塩麹を下の記事に書いてありますので、合わせてよんでみてください。
生麹で作るしょうゆ麹
生麹で作るしょうゆ麹、こちらは絶品でした。
しょうゆ麹を作るなら是非生麹で、とオススメしたいくらいです。
生麹で作るしょうゆ麹
材料
生麹 200g
しょうゆ 200g
湯 (60度) 100g
作り方
材料を全て合わせてヨーグルトメーカーに入れて60度で６時間発酵させる。
しょうゆは添加物の入っていない美味しいしょうゆで作るととびっきり美味しいしょうゆ麹が出来上がります。
生麹で作る甘酒
甘酒で言えば、みやここうじの方が甘味が強いです。
しかし、それが乾燥麹よりも劣るのかというわけではなくサラッとした甘味の甘酒が好みの方にはオススメです。サラッとしている分とても飲みやすいので、飲み過ぎに注意ですね。
まとめ
この度は私の独断と偏見で池田屋醸造さんの生麹について書かせてもらいました。こちらの麹は他にも使いやすい粉麹や、もろみ味噌などに使われる醤油の実麹などいろいろあります。
そして麹のレシピも沢山載っていまして、とても参考にさせていただいています。興味のある方は是非ホームページを御覧になってみて下さい。
